《らっきょうの出荷》
　掘り起こしたらっきょうは、葉を切りとり、約１ｃｍほど根を残してあとは切り取った「根つきらっきょう」と、根はすべて切り取り、薄皮も取り除いて、塩水と酢水で洗った「洗いらっきょう」の２通 りで出荷されます。特に洗いらっきょうは１玉1玉丁寧に「根切り」をするため、これもまた手間のかかる大変な作業です。「根つきらっきょう」はそのまま段ボール箱に詰めて出荷しますが、「洗いらっきょう」は１ｋｇずつビニール袋に詰め、それを段ボールに詰めて出荷します。
（根切り作業は、５月下旬〜６月中旬）

《エシャロット》　
　日本で「エシャロット」と呼ばれて市場に出でいる野菜は、実はらっきょうを深植えして早どりしたもので、フランス料理などによく使われる「エシャロット」とは全く別 のものです。（西洋野菜の「エシャロット」は「シャロット」とも呼ばれ、玉 ねぎの変種です。）
　エシャロットはらっきょうの生育途中10月下旬ごろ、長く伸びた茎に約１０ｃｍくらい土寄せします。こうすることによって茎が白く柔らかく育ち食用部分が多くなります。
　食べ方は、マヨネーズ、ドレッシングなどをつけて生のまま食べます。また酢味噌あえ、キムチなど使い方はさまざまです。