らっきょうの漬け方

らっきょうの漬け方を動画に分かりやすくまとめました!是非ご覧ください。

砂丘らっきょうの上手な漬け方

  • かんたん漬け
  • 本漬け
  • 調味液の作り方
  • 漬け方Q&A

かんたん漬け

  • 根と茎を切る。(切ってすぐ調理しないと、両方の切り口から芽が出てくる。)

  • ザルに入れて、流水で軟らかくもみこむように洗う。(洗う間に薄皮がはがれ落ちきれいになる。)

  • 1kgのらっきょうをよく洗い、ひとつかみの塩(約20g)をまぶす。

  • さっと水洗いをして、塩を流す。

  • 4をザルにあけしっかり水切りをする。

  • 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら5のらっきょうをザルごと入れ10秒間浸す。

  • 6をあげ、一気に湯切りして冷ます。

  • 7を煮沸殺菌した容器に入れ、らっきょう酢をらっきょうがよく浸るまで入れる。

らっきょう酢につけて10日頃からでも召し上がれますが、約1ヶ月頃からおいしくなります。冷蔵庫、もしくは冷暗所で保存してください。

本漬け

  • 根と茎を切る。(切ってすぐ調理しないと、両方の切り口から芽が出てくる。)

  • ザルに入れて、流水で軟らかくもみこむように洗う。(洗う間に薄皮がはがれ落ちきれいになる。)

  • らっきょうをよく洗い、水700mlに塩150gをよく溶かし、1kgのらっきょうを漬ける。

  • 約2週間後、冷暗所に置く。途中、上下を混ぜる(最初柔らかくなりますが、日数がたてば硬くなります。)

  • 塩漬けらっきょうを一昼夜流水にさらし、少し塩分が残るくらいに塩抜きをする。(軽くかんで確認する。)

  • 5をザルにあけ、しっかり水切りをする。

  • 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら6のらっきょうをザルごと入れ10秒間浸す。

  • 7をザルにあけ、一気に湯切りして冷ます。

  • 8を煮沸殺菌した容器に入れ、らっきょう酢をらっきょうがよく浸るまで入れる。

らっきょう酢につけて10日頃からでも召し上がれますが、約1ヶ月頃からおいしくなります。冷蔵庫、もしくは冷暗所で保存してください。

調味料の作り方

  • 水に砂糖を加える。(お好みによりハチミツを加えても可)

  • 1をひと煮立ちさせる。

  • 冷えてから食酢を加え、小口切りにしたトウガラシを入れる。

  • 手づくり調味液(らっきょう酢)完成!

尚、砂糖、食酢の量は好みにより加減し、味を整えて下さい。 ※市販のらっきょう漬用の専用酢もあります。

漬け方Q&A

店で売っているらっきょうに「洗い」と「根付き」とありますが、違いは?
「洗い」は、茎と根を切り落として塩水で芽止め処理をしたもので、すぐに漬け込みができるようにしてあります。塩らっきょうではありません。
「根付き」は葉を切り落としただけのものです。好みにより茎と根を切り落として漬け込んでください。
らっきょうはどのように保管したらよいですか?
お買い求めになられた「洗い」、「根付き」らっきょうは両方とも生きています。お買い求めになられたらすぐに調理してください。
その日のうちに調理されないときは必ず冷蔵庫で保管してください。生きていますので芽(芯)が伸びますが、これを切り落として漬け込んでください。
漬けたあとらっきょうが軟らかくなるのはなぜですか?
らっきょうがまだ熟していないものをつけると、軟らかくなってしまいます。らっきょうの繊維質、細胞が未だ固くなっていないからです。漬け込まれたら早めに食べてください。
鳥取の砂丘らっきょうは、適熟となる5月下旬から収穫しています。
らっきょうを漬けた液が白く濁ってしまいました。なぜですか?
容器の中で雑菌が繁殖したためです。こうならないよう、使用する容器もふたも熱湯で充分殺菌してください。
漬けたらっきょうが茶色くなってしまいました。なぜですか?
調理用の砂糖、ザラメ等の砂糖を使うと茶色になりやすいです。純度の高い氷砂糖を使ってください。
らっきょうを漬ける前に熱湯に漬けるのはなぜですか?
らっきょうの殺菌、水洗い、歯ざわりを良くするためのものです。らっきょうを10秒間熱湯に漬けてください。らっきょうをザルに移して湯を切り冷ましてください。熱湯をかけただけでは、らっきょう全体へ均一に温度が行きわたりません。
使用する酢はどういう酢がよいですか?
純米酢、醸造酢が適しています。黒酢も適しています。
調味液に蜂蜜を入れたいのですが?
砂糖とのバランスを考えて、好みにより適量入れてください。蜂蜜だけではらっきょうへの充分な甘味は加わりません。
残った漬け汁の利用方法は?
サラダ用ドレッシングとして、またそのまま少しずつ飲まれてもよいです。カブ、ミョウガ等水分の少ない野菜を漬けて浅漬けでどうぞ。
本漬けの場合、2週間塩漬けにするのはなぜですか?
2週間で乳酸発酵します。独特の臭いが発生しますが、途中で止めないでください。白く濁ることがありますが心配ありません。乳酸発酵により旨味が増します。
本漬けの塩漬けのあと塩分の抜き加減は?
塩分を抜くときは、流水で上下をよく混ぜて、ホースを容器の底に届くまで入れて、均等にらっきょうの塩分が抜けるようにしてください。
らっきょうを噛んでみて、中心部に少し塩味が残るくらいがよいです。
漬けたらっきょうを長期保存したいのですが?
漬けたらっきょうは、できるだけ涼しいところに保管してください。鳥取砂丘らっきょうは、6月上旬から中旬のものを漬けて頂きますとらっきょうが適度に熟していますので、長期保存ができます。

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